Delicii exotice: Ciupercutele Enoki si Shimeji

 

Ciupercile Enoki

 

Elegante, delicate si suple, aceste ciupercute sunt denumite in engleza „ciuperci Golden”: ciuperca de aur sau ciuperca pai (straw mushrooms: pentru ca arata ca niste grupuri de ace de aur); denumirea sub care sunt mai sunt cunoscute: Enoki si Enokitake reprezinta nume folosite in Japonia. Niponii folosesc foarte des aceste tipuri de ciuperci, in foarte multe feluri de mancare prezente in bucataria cu specific japonez, considerandu-le delicatese culinare, dar si benefice sanatatii.

 

Aceste ciuperci japoneze au in varietatea cultivata, o palarie micuta de un alb imaculat si o tulpina lunga si zvelta (varietatea salbatica avand palarii maro-portocalii, foarte stralucitoare).

Enoki sau Enokitake are o textura foarte crocanta si un gust aproape ca cel de fructe, deosebit de cel al majoritatii ciupercilor si cu o usoara aroma de lamaie.

 

Atunci cand sunt cumparate este preferabil sa fie alese ciupercile proaspete care sunt tari si albe. Se pot tine la frigider intr-o hartie care se pune la randul ei intr-o punga de plastic, maximum 5 zile. Inainte de a fi folosite, se taie radacina de la baza tulpinii.

Enokitake sunt exceptionale mai ales crude, in salate. Se folosesc totusi si ca garnitura pentru supa sau alte preparate calde.

De retinut:

Daca se folosesc ca parte a unui preparat, trebuie adaugate in ultimul minut, deoarece la caldura se intaresc.

Sunt o buna sursa de vitamina D, si de vitamine din complexul B.

Senzational:

 

Sunt unele dintre primele ciupercute studiate pentru beneficiile lor antitumorale si de prevenire a cancerului.

Cea mai mare contributie in acest sens o are Dr. Tetsuro Ikekawa, medic epidemiolog la Institutul de Cercetare a Centrului National de Cancer din Tokyo, Japonia.

 

El a pornit de la incercarea de a deslusi de ce rata cancerului in regiunea Nagano era anormal de scazuta intre anii 1972 si 1986 comparativ cu imprejurimile provinciei. Dr Ikekawa a realizat ca acea provincie era chiar centrul zonei de cultivare a ciupercilor Enoki.

El a constatat ca o parte a populatiei regiunii Nagano mureau foarte rar de cancer: si anume cultivatorii de ciuperci Enoki si familiile lor. Intrucat fermierii care detineau zonele cultivate obisnuiau sa daruiasca angajatilor lor toate ciupercile care ramaneau in urma distributiei pe piata, acesti fermieri impreuna cu familiile lor, ajungeau sa consume cantitati mult mai mari decat vecinii lor.

In studiul sau, Dr Ikekawa a conchis ca acest consum ridicat de ciuperci Enoki era corelat cu rata foarte scazuta a decesului prin cancer in aceasta regiune, Nagano.

Studiile epidemiologice ale Dr. Ikekawa au fost coroborate cu alte studii asupra proprietatilor ciupercilor comestibile identificandu-se constituentii din Enoki responsabili de efectele anticancerigene, si anume: 2 clase de proteine din care au fost izolate Flammulina si Proflamina (o glicoproteina cu peste 90% proteina)

Intr-un alt studiu extrem de interesant al savantilor chinezi, au fost identificati in ciupercile Enoki trei beta-glucani unici care induc cresterea intracelulara a oxidului nitric care este o cheie extrem de importanta si semnificativa in distrugerea celulelor bolnave.

Beneficiile nutritive

Pentru 100 grame de ciuperci uscate, Enoki ofera:

• 346 calorii
• 53 % carbohidrati (31 % carbohidrati complexi, 22 % alti carbohidrati)
• 26 % proteine
• 26% fibre alimentare
• 3 % grasimi
• Cantitati semnificative de multe vitamine si minerale: 0.35 mg B1 (tiamina), 10.9 mg B5, 61 mg B3 (vit PP: niacina), 1.69 mg B2 (riboflavina), 14 mg Calciu, 0.61 mg Cupru, 8.3 mg Fier, 3,100 mg Potasiu, 54 µg Seleniu, and 19 mg Sodiu.

Ciupercile Enoki nu contin deloc Colesterol, Vitamin A, si nici Vitamin C.

Este de asemena o sursa bogata de antioxidanti, in special ergotionina.

Ciupercile SHIMEJI

Din indepartata Asie de Sud-Est si din Japonia, au ajuns pana la noi si o alta categorie de ciuperci de asemenea foarte sanatoase: este vorba despre Shimeji, denumire generica pentru mai multe grupe si anume:

Hon-Shimeji,

Buna-Shimeji , cunoscut în Anglia si ca ciuperca Brown Beech sau Brown Clamshell Mushroom,

Bunapi-Shimeji, cunoscut în Anglia ca si ciuperca White Beech sau White Clamshell Mushroom,

Hatake-Shimeji,

Shirotamogidake.

 

Ciupercile Shimeji se gasesc in 3 culori, albe maron si roscate.

Sunt mici si foarte frumoase.

Toate (cu excepția lui Hon-shimeji) sunt ciuperci saprotrofe, care cresc pe pomi si anume pe fagi in sezonul de toamna in Asia.

Ca si modalitate de preparare, ciupercile Shimeji se gatesc prin fierbere, nefiind o ciuperca buna pentru a fi servita cruda, din cauza ca are un gust amar, care dispare insa complet la gatit.

Ciupercile fierte au o textura placuta, usor crocanta si cu o aroma deosebita. Astfel gatita, ciuperca devine usor digerabila.

Se folosesc foarte mult în bucataria asiatica la supe. Se pot fierbe, praji, coace. Nu se recomanda sa le adaugam condimente, usturoi sau altele pentru a le simti gustul si mai ales aroma.

 

Pofta buna!